Como Derreter

* O chocolate deve ser derretido muito lentamente para evitar que cozinhe demais, o que impossibilitaria qualquer mistura.

* Ao derrete-lo deve-se de ter o cuidado de evitar que lhe entre água, para que não enrijeça e perca a maliabilidade. Se isso acontecer, adicione, uma a uma, várias colheres de chá de gordura (como manteiga de cacau, óleo vegetal, ou manteiga derretida sem sal), mexendo bem entre cada adição até o chocolate ficar novamente cremoso.

* O chocolate que tenha ganho bolhas na geladeria pode voltar a ser derretido e usado na massa de bolos, mas não deve ser ralado ou usado para fazer raspas e rolos. Ao adicionar qualquer líquido ao chocolate derretido, assegure-se de que ambos estejam à mesma temperatura. Se o chocolate estiver mais quente do que o líquido, pode empolar; se estiver mais frio, a manteiga de cacau pode separar-se do resto da mistura.

* Ao derreter o chocolate, certifique-se de que todos os utensílios estão completamente secos. Não tape o chocolate durante ou após o derretimento, pois basta uma pequena quantidade de água da condensação para cozinhar ou endurecer o chocolate.
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Métodos

Dos métodos a seguir apresentados, o do "banho-maria", em que o recipiente que contem o chocolate não está diretamente sobre o fogo, é o mais tradicional e seguro.
O método de derreter o chocolate diretamente sobre o fogoé um pouco mais dificil e deve usar-se apenas quando se adicionam outros ingredientes, como natas, manteiga ou leite.
Utilizar o microondas é o processo mais rápido, mas obriga que se vigie o chocolate de 5 em 5 segundos (máximo de 10 em 10), pois este pode queimar-se facilmente.

* Banho-maria: encha a parte inferior de uma caçarola dupla com água até meio e deixe ferver. Na parte superior da caçarola coloque o chocolate aos pedaços e derreta-o em fogo brando, mexendo para distribuir o calor uniformemente. Retire a caçarola do fogo assim que o chocolate estiver derretido. Pode substituir a caçarola dupla por quaisquer outros dois recipientes, desde que o que fique por cima flutue na água.

* Diretamente sobre o fogo: coloque o chocolate juntamente com o leite, as natas ou a manteiga numa caçarola e derreta em fogo brando, mexendo constantemente. Não deixe de vigiar o chocolate e retire-o do fogo logo que esteja cremoso.

* Microondas: para 115g de chocolate preto ou semi-amargo, coloque o chocolate aos pedaços num recipiente e leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos. Para chocolate de leite ou chocolate, utilize potência reduzida (30%) durante o mesmo tempo. Estes tempos são aproximados e tomam como referência um microondas de 650 a 700 watt. Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate durante o processo. Este deve ficar com um aspecto brilhante, mas consistente.